![]()
Den 1. august betød første arbejdsdag for Alabama Social’s nye køkkenchef, Jon Jensen, og Hanzō’s nye restaurantchef, Sebastian Nilson Freese Orias . Vi satte de to storsmilende drenge i stævne til en kop morgenkaffe ved Søerne. Det blev til en snak om gastronomiske inspirationskilder, enkel kompleksitet og stærkt sammenhold.
Vil I ikke starte med at præsentere jer selv? Hvem er I? Og hvad lavede I, før I blev en del af Madklubben?
Jon: ”Jamen, jeg er 39 år og bor på Nørrebro. Jeg kommer fra en stilling på Skovshoved Hotel, og før det levede jeg et helt andet liv som professionel kitesurfer. Jeg vandt DM i 2012 og har boet både i USA, Brasilien, Capetown og Fransk Polynesien. For nogle år siden var jeg ude for en voldsom ulykke på vandet, som gjorde, at jeg måtte droppe surfkarrieren. Men jeg elsker stadig at være aktiv, og har også løbet et marathon, efter mit ben kom på plads igen.”
Sebastian: ”Jeg er 31 år og bor på Frederiksberg. Jeg kommer faktisk fra den anden side af komfuret, forstået på den måde, at jeg både har arbejdet i køkkenet på Umami og Sticks ’n’ Sushi, samt været køkkenchef på Wagamama. Det er ved at være nogle år siden, jeg har arbejdet på gulvet, men jeg har sgu savnet det.”
Hvad er der så specielt ved netop det verdenskøkken, I hver især skal arbejde med?
Jon: ”Jeg er uddannet fra Søllerød Kro, og har prøvet kræfter med mange slags køkkener lige fra gourmet til hverdagsmad – fra små restauranter til steder, der kørte 1.000 kuverter om dagen. På Alabama Social skal jeg tænke i nye baner med specielle råvarer fra Sydstaterne og mange andre eksotiske inspirationskilder. Det er måske ikke de mest moderne råvarer med kanel, ananas og barbecue, når det nordiske køkken buldrer derudad med urter og blomster. Men jeg er klar på udfordringen, og vi arbejder allerede nu på en ny menu. Det er sjovt at få lov at mixe mange forskellige stilarter og udvide grænserne for, hvad det meget forskelligartede sydstatskøkken kan.”
Sebastian: ”Det kan siges hurtigt: Det specielle ved det asiatiske køkken er, at det er enkelt og komplekst på samme tid. Noget helt simpelt som et godt stykke fisk eller et særligt stykke tank kan kan både være visuelt og smagsmæssigt overraskende og farverigt.”
Hvad er det bedste ved henholdsvis at stå bag gryderne og ude ved gæsterne?
Jon: ”Det er sammenholdet i køkkenet. Det betyder alt.”
Sebastian: ”Det må være lykken ved at se, hvor glade gæsterne kan blive over noget, vi har arbejdet intenst på at tilberede og servere på den helt rigtige måde.”
Lad os zoome lidt ud. Hvad har været jeres største gastronomiske oplevelse i livet?
Jon: ”Det må være en 3-stjernet Michelin-restaurant, som ligger nord for Barcelona. Selvfølgelig kan jeg ikke huske, hvad den hedder. Men alt interiør er sort, på nær orange vandglas og et orange vindue ud til køkkenet. Jeg har været der to gange. Det var fantastisk og en oplevelse for alle sanser. Ellers må det være Geranium, som faktisk var en overraskende flabet oplevelse i forhold til, hvad man måske skulle tro.”
Sebastian: ”Det er uden tvivl noget, jeg kun kan få i Bolivia. Jeg er halvt bolivianer og er født i landet. Jeg elsker en ret, som alle spiser derovre: Grillet oksehjerte marineret i chili og skåret i tynde skiver. Det serveres med kogte kartofler og peanutsovs. Faktisk er det bare noget ordinært gademad, men det smager helt fantastisk. Damn. Nu bliver jeg sulten.”
Hvad glæder I jer mest til på jeres nye jobs?
Jon: ”At komme ordentligt i gang og lære mine nye kollegaer at kende. Alabama Social har et lækkert køkken, som der er styr på. Det er ikke en eller anden ramponeret skude, der skal vendes. Det er et stærkt udgangspunkt, hvor der er mulighed for at tænke kreativt fra starten. Det er en luksus, og jeg er allerede virkelig glad for samarbejdet med min dygtige souschef, Cille.”
Sebastian: ”Haha, jeg glæder mig til det hele! Det er jo nyt på mange måder. Jeg har så meget erfaring fra køkkenet, og nu skal jeg ud og møde gæsterne igen. Der er meget, jeg skal have genopfrisket og lære på ny. Det giver mig en fantastisk energi.”
Skal I så konkurrere mod hinanden, når nu I arbejder på to restauranter lige ved siden af hinanden?
”Det tror jeg slet ikke, at vi kan”, griner Jon, før Sebastian bryder ind: ”Det er jo to vidt forskellige restauranter,” og Jon tager over igen: ”Men vi kan derimod samarbejde. Bestille varer sammen, låne hos hinanden og støtte hinanden. Sammen er vi dobbelt så stærke.”
Sebastian: ”Og hvor lækkert er det ikke lige, at man på en måde kan rejse både til Asien og til USA næsten samme sted midt på Nørrebro?”
The post Interview: Mød de nye chefdrenge i klubben på Alabama Social og Hanzō appeared first on Madklubben.
